寿司や会席料理、仕出弁当などを提供する地元密着のお寿司屋さん

「寿しのうを長」は、高原駅近くで文字通り寿司や会席料理などを提供しています。店舗規模としては、収容人数は50名程度。大広間の30名程度が１部屋、12畳程度が2部屋、カウンターが10名前後となっています。元々は高原駅前の小さな店舗で営業していましたが、先代の時に現在の高原駅近くの場所に移転し規模を拡大しました。
現在の売上比率は、法人契約での受託が半分以上を占め、葬儀の仕出弁当等が主な収益源となっています。地元団体の宴会や法事などでご利用いただいていますが、飛び込みや新たなお客様が減少し、事業の本丸である「寿司」の売り上げが減少している実情もあります。

コロナによる売上減少は回復基調。収益源の突発の受託業務をどう対応するかが課題。

コロナでは団体客の宴会等が減少し厳しい状況もありましたが、法人ルートからの葬儀等の弁当受託により、店舗運営を継続することができています。最近は、団体顧客の宴会等の売上も少しずつ戻ってきています。
実は、現時点で苦労しているのは「売上」ではなく、「従業員の働き方」です。葬儀の仕事はいつ入ってくるか分からない。状況によっては従業員の休み確保が難しく、それを私自身が入ることでなんとか対応している側面もありますね。朝7時からスタートし、夜の営業までとなると必然的に長時間労働となります。葬儀の時間によっては、朝8時迄に仕出弁当の提供もあり、朝方から対応するなど不規則な業務も日常的に起こっています。シフトでなるべく従業員が休めるようにしたいと思っていますが、突発の法人ルートが売上の半分以上を占めているので、ご依頼に対していいサービスが提供できるように必死に対応している状態です。

従業員の働く環境を整備して、安定的な店舗運営の体制を作りたい。

寿司は職人が変われば味も変わると言われるほど、職人の確保は重要です。従業員の年齢も平均50歳代以上で、従業員を確保するためにも働き方にも配慮した運営体制を作りたいのです。正直、私自身もなかなか体を休めることができていない状況です。業務の拘束時間が長すぎると、新たな職人や従業員の採用も難しいと感じています。
寿司屋としてのブランド力を上げ、法人ルート以外の収益拡大を目指す前提として、質の高いサービス提供を続けるための職人の確保と、店舗運営の体制作りが喫緊の課題です。例えば、予約体制をもう少し整備して業務量の見える化などを行い、安定的にシフトを組めるように等、様々な検討の必要性を感じています。